Originário da América do Sul, o amendoim fincou raízes nos quatro continentes emprestando seu sabor pronunciado a centenas de receitas.
O amendoim está tão integrado às tradições culinárias da Ásia e da África que é difícil acreditar que tenha surgido longe desses dois continentes, na América do Sul. Essa, porém é apenas uma das particularidades de um alimento ancestral, cujos primeiros vestígios de cultivo datam de 3 000 a.C., no Peru. Sua importância na cultura pré-inca era tamanha que os mortos costumavam ser enterrados com grãos de amendoim, para garantir o sustento na vida futura, segundo registra a enciclopédia The Oxford Companion to Food (Alan Davidson, Oxford University Press,). Por ser chamado em inglês de groundnut (noz subterrânea) é freqüentemente confundido com as nozes, embora na verdade seja uma leguminosa aparentada do feijão e da ervilha. Espécie de clima tropical, tem um curioso sistema de reprodução: a planta floresce como tantas outras, no solo, porém logo empurra o próprio talo com a flor para baixo da terra, onde cresce o fruto, ou seja, a vagem contendo suas duas ou três sementes. Depois de maduro é tostado. A vagem se torna dura e adquire cor de palha. As sementes, amareladas e extremamente oleosas, são recobertas por uma finíssima película marrom-avermelhada.
Existe uma hipótese remota de que o amendoim seja brasileiro. Há quem defenda, inclusive, seu nascimento na região atualmente compreendida por Mato Grosso, onde ocorre particularmente variado. O mais provável, porém, é que essa leguminosa cientificamente classificada como Arachis hypogaea tenha se originado entre o sul da Bolívia e o norte da Argentina. Dali se espalhou espontaneamente até alcançar o México e o Caribe, onde foi encontrada pelos espanhóis nas primeiras expedições européias ao Novo Mundo, no século XV. Então, começou sua saga rumo à cozinha asiática. Inicialmente, os espanhóis a levaram para o leste da Ásia, conforme a publicação Vegetables (Roger Phillips e Martyn Rix, Random House, Nova York, 1994). Mais tarde, eles e os portugueses espalharam o amendoim por outras regiões asiáticas, disseminando-o de forma irreversível.
Quando os portugueses chegaram ao Brasil, em 1522, o amendoim era um dos poucos alimentos cultivados pelos índios, junto com a mandioca, o milho, a batata, o cará e o inhame. Saboreado cru, assado ou cozido, servia igualmente para a extração do óleo e, por isso, era cobiçadíssimo. Entretanto, não há registro de sua aplicação culinária, como ingrediente, nos tempos do Descobrimento, conforme ressalta Luís Câmara Cascudo em História da Alimentação no Brasil (Editora Global, 1967). O grande mestre da cultura nacional ainda registra uma interessante particularidade do ritual de cultivo do amendoim: só podia ser feito por mulheres e, além disso, a planta tinha de ser semeada e colhida pela mesma mulher, índia ou mestiça. Vigorava a crença de que, se o homem tocasse na planta, arruinaria a colheita, como descreve, em seus registros da época, Gabriel Soares de Sousa, um dos primeiros observadores da cultura brasileira.
Os portugueses levaram o amendoim do Brasil para a África nos porões dos navios negreiros. Ao mesmo tempo, exportaram a tradição do cultivo feminino. Até o fim do século XIX, a ativa indústria de óleo de amendoim no Congo continuava proibindo formalmente a presença masculina em seu ambiente. O mesmo ocorreu no Senegal. A propagação foi tão rápida que em apenas 100 anos o amendoim já estava nos fundamentos da cozinha africana, condição que persiste até os dias de hoje.
Como ingrediente culinário, ou na forma de óleo, integra alguns dos pratos mais populares daquele continente, caso do mafetigâ. É um purê feito do amendoim, muito consumido em todo o litoral. No Senegal e em Moçambique, condimenta carnes, peixes, inhames e bananas e seu óleo é o primeiro substituto do óleo de palma ou dendê. Um grande "pitéu sudanês" é o arroz cozido no óleo de amendoim, com cebolas e tomates cortados, várias espécies de crustáceos e peixes, além de couve, mandioca, inhame, okra, pimenta e sal. Fica "delicioso" , na avaliação de Câmara Cascudo. O óleo de amendoim também entra no preparo do célebre fou-fou, uma pasta condimentada e temperada que deve ser feita em almofariz e regada com caldo. No preparo dessa iguaria africana não se pode usar nenhum objeto metálico. Uma das receitas favoritas naquele continente é o caldo de galinha combinado com pasta de amendoim.
Da África, as variedades brasileiras foram levadas para a América do Norte, hoje um dos maiores produtores mundiais de amendoim, onde surgiram diversas variações. Além de muito apreciado como aperitivo (tostado e salgado, servido com ou sem pele), o amendoim é a estrela de uma das receitas mais populares dos Estados Unidos: a manteiga de amendoim, que na verdade consiste numa pasta feita com seus grãos prensados. Os americanos adoram usá-la em sanduíches, combinada com geléias. No Estado da Louisiana, onde a presença negra na culinária é determinante, o amendoim proliferou nas fazendas a partir de sementes trazidas pelos escravos. Por toda a região, surgiram pratos feitos com ele, entre os quais a guloseima natalina preferida das crianças, peanut brittle, um parente do brasileiro pé-de-moleque, que os americanos embrulham em saquinhos para dar de presente à garotada no dia de Natal.
No Brasil, os docinhos de amendoim também fazem a festa da criançada, porém bem longe do Natal. Segundo o calendário nacional, a alta temporada do amendoim acontece por ocasião das festas juninas. Paçoquinha, pé-de-moleque, caju de amendoim são receitas tradicionais. O uso no preparo de confeitos vem dos tempos da Colônia. Na falta da farinha de trigo lusitana, a mulher portuguesa teve a idéia de adotar o amendoim moído como substituto, segundo Câmara Cascudo. O óleo de amendoim teve grande difusão no país até o fim do século XX.
Na culinária asiática, o prestígio do óleo de amendoim jamais foi abalado. Constitui ingrediente quase obrigatório em toda a Ásia. Além disso, o emprego do amendoim tostado, salgado, inteiro ou moído é freqüente em todo o continente. Na China, participa de receitas como o frango picado com pimentão, salsão, cebola e caldo de galinha, que no Brasil se tornou conhecido como frango xadrez. O livro Dona Benta - Comer Bem (Companhia Editora Nacional, São Paulo, 2003) recomenda 1 xícara (chá) de amendoim para 4 filets de frango cortados em cubos. Na Índia, figura em diversas receitas. Na rica culinária da Indonésia, um dos pratos típicos é o camarão com amendoim, cebolinha e alho. Como ingrediente, também se revela essencial no preparo do popular gado gado, combinação de batatas, broto de feijão, tofu, ovos, pepinos e um molho condimentado à base de pasta de amendoim, leite de coco e tomate. Na Tailândia, o típico curry panan leva frango, salada de papaia verde e amendoim. E, mesmo no Japão, onde não integra tantas receitas, seu óleo é bastante utilizado com fins culinários.
O amendoim empresta sabor pronunciado a receitas de diversos continentes e, por conta disso, Gula convidou Carlos Siffert, sócio-proprietário do restaurante paulistano SAO, para uma "volta ao mundo". O talentoso chef começou pelo pé-de-moleque, numa receita doce e salgada, que surge escoltando um pavê de robalo. Fez também um autêntico satay, a saborosíssima pasta de amendoim, com açúcar, curry e coco, que faz parceria perfeita com o espetinho de camarão, chamado de satay udang. A paternidade do satay costuma ser reivindicada pela Tailândia e Malásia. Para encerrar, o chef escolheu uma torta de amêndoas de Modena, cujo ingrediente "secreto" é a manteiga de amendoim americana, que Siffert ensina a preparar nesta reportagem.