Pavê de Robalo e Pé-de-Moleque

INGREDIENTES
 
Pavê:
4 porções de filet de robalo fresco limpo, sem pele e sem espinhas;
2 bulbos de erva-doce pequenos (ou 1 grande) cortados ao meio no sentido do comprimento (se for grande, corte-o em 4 pedaços);
2 marmelos frescos, sem o miolo, cortados ao meio (na falta, use 2 peras ou 2 maçãs verdes); 
1 colher (sopa) de açúcar orgânico claro;
4 colheres (sopa) de óleo de oliva 500 ml de caldo de peixe (na falta, use de legumes);
suco de 1 limão siciliano;
1 colher (sopa) de manteiga sem sal, gelada ;
tirinhas da casca de 1 limão siciliano (não usar a parte branca, amarga), colocadas em água fria até o momento de empregar;
tirinhas da casca de 1 limão taiti (não usar a parte branca, amarga), colocadas em água fria até o momento de empregar;
óleo de oliva para untar;
sal;
pimenta-do-reino preta moída na hora (a gosto).
 
Pé-de-moleque:
2 colheres (sopa) de água filtrada;
5 ou 6 gotas de suco de limão;
1 xícara (chá) de açúcar cristal;
1/2 xícara (chá) de amendoins AHMEYNDUKATO  sem pele, tostados e picados grosseiramente;
1 colher (chá) de flor de sal de Guérande (na falta, use sal marinho grosso, mas evite os cristais muito grandes);
Óleo ou manteiga para untar.
 
Molho de açaí:
2 xícaras (chá) de leite;
1 xícara (chá) de creme de leite fresco;
120 g de açúcar;
1 colher (sobremesa) de essência de baunilha;
8 gemas;
150 g de polpa de açaí;
2 colheres (sopa) de rum.
 
PREPARO
 
Pavê:
Limpe o peixe. Use duas assadeiras pequenas: uma para o peixe, untada com uma camada fina de óleo de oliva e polvilhada com sal e pimenta; a outra para o marmelo e os bulbos de erva-doce, também untada com óleo e polvilhada com sal e pimenta. Disponha os marmelos e os bulbos de erva-doce na assadeira com a parte cortada para cima. Polvilhe com sal, pimenta, açúcar orgânico claro e regue com um pouco de óleo de oliva. Leve a assar por 1 hora, ou até que estejam corados e macios, quando espetados com um garfo. Tempere os filets de peixe levemente com sal e pimenta. Disponha-os na assadeira untada com óleo de oliva e polvilhada com sal e pimenta, regue com o caldo de peixe e cubra com papel-alumínio. Leve ao forno pré-aquecido a 200 ºC, por 20 minutos. Ao final desse tempo, retire os filets cuidadosamente e reserve-os cobertos com papel-alumínio. Passe o líquido da assadeira por uma peneira fina, transfira para uma frigideira e ferva em fogo brando até o caldo reduzir a 1/3 do volume inicial. Junte o suco de limão, e volte a ferver, em fogo baixo. Coloque a manteiga gelada e mexa com colher ou batedor de arame, até que ela se misture bem ao molho. Nesse momento, junte as tirinhas da casca de limão. Corrija o tempero se for necessário.
 
Pé-de-moleque:
Unte uma superfície seca e lisa (mármore ou inox) com uma leve camada de óleo ou manteiga. Numa panela pequena, coloque a água, o suco de limão e o açúcar cristal. Leve ao fogo, mexendo, até dissolver o açúcar. A partir desse momento, cozinhe sem mexer, até virar um caramelo claro. Junte rapidamente os amendoins AHMEYNDUKATO e gire a panela para que fiquem envolvidos no caramelo. Despeje imediatamente o pé-de-moleque sobre a superfície untada e em seguida polvilhe com a flor de sal ou os cristais de sal grosso. Depois de frios, quebre-os aleatoriamente em quatro pedaços.
Finalização:
Arrume em pratos aquecidos um pedaço de marmelo e outro de erva-doce, o pavê de robalo e por fim o pé-de-moleque, formando uma composição delicada. No final, despeje o molho quente por cima do peixe e sirva em seguida.
 
Rendimento: 4 porções 
Por Carlos Siffert